Funkcijas:
Nātrija metabisulfīts ir plaši izmantota pārtikas piedeva. Papildus balinošajam efektam tam ir arī šādas funkcijas:
1) Anti Browning efekts
Fermentu brūnināšana bieži notiek augļos, kartupeļos, nātrija metabisulfīts ir reducētājs, polifenola oksidāzes aktivitātei ir spēcīga inhibējoša iedarbība, 0,0001% sēra dioksīda var samazināt 20% fermenta aktivitātes, 0,001% sēra dioksīda var pilnībā nomākt fermentu aktivitāte, var novērst fermentatīvo Browning; Turklāt tas var patērēt skābekli pārtikas audos un spēlēt deoksigenācijas lomu. Sulfīts pievienošanas reakcijā ar glikozi novērš glikozes daudzumu pārtikā un aminoskābju glikoamonija reakciju, tādējādi radot anti Browning efektu.
2) Antiseptiska iedarbība
Sērskābe var spēlēt skābes konservantu lomu, tiek uzskatīts, ka nesadalītā sērskābe kavē raugu, pelējumu, baktērijas. Tiek ziņots, ka nesadalīts sulfīts ir 1000 reizes spēcīgāks nekā bisulfīts, inhibējot E. coli. Tas ir 100-500 reizes spēcīgāks alus raugs un 100 reizes stiprāks pelējuma veidošanai. Ja sēra dioksīds ir skābs, tas visspēcīgāk ietekmē mikroorganismu nēsāšanu.
3, atslābinātāja funkcija
Var izmantot kā atslābinoša līdzekļa sastāvdaļas.
3) antioksidanta iedarbība.
Sulfītam ir ievērojams oksidācijas efekts. Tā kā sērskābe ir spēcīgs reducētājs, tā var patērēt skābekli augļu un dārzeņu organizācijā, kavēt oksidāzes aktivitāti, C vitamīna oksidēšanās iznīcināšana augļu un dārzeņu novēršanā ir ļoti efektīva.
Nātrija metabisulfīta darbības mehānisms:
Balinātāju pēc tā darbības veida var iedalīt divās kategorijās: oksidējošais balinātājs un reducējošais balinātājs. Nātrija metabisulfīts ir reducējošs balinātājs.
Nātrija metabisulfītu var balināt, samazinot pigmentu. Lielākās daļas organisko savienojumu krāsa tiek iegūta no krāsu molekulām, kas atrodas to molekulās. Matu krāsu grupās ir nepiesātinātas saites, samazinot balinātāja izdalīšanās ūdeņraža atomus, matu krāsu grupa, kas atrodas nepiesātinātajā saitē, var kļūt par organiskā viela zaudēs krāsu. Daži pārtikas produkti Browning izraisa dzelzs jonu klātbūtne, pievienojot reducējošu balinātāju, dzelzs jonus var padarīt dzelzs jonus, novērst pārtikas Browning.
Nātrija metabisulfītu balina, pievienojot sulfītus. Antocianīnu un cukuru var balināt, pievienojot reakciju. Šī reakcija ir atgriezeniska, un sērskābi var atdalīt, karsējot vai paskābinot, lai varētu atjaunot antocianīnu un atjaunot tā sākotnējo sarkano krāsu.
Cepumu rūpniecībā nātrija metabisulfītu izmanto kā cepumu mīklas uzlabotāju. Pirms lietošanas to sagatavo 20% šķīdumā un pēc tam mīklas pagatavošanas laikā dažādos laikos pievieno nenobriedušai mīklai. Sakarā ar sēra dioksīdu, ko mīklas sagatavošanas procesā izdala nātrija pirosulfāts, miltu lipekļa stiprums un izturība ir salīdzinoši lieli, un neliels piedevu daudzums var novērst biskvīta produktu deformāciju pārmērīgas stiprības dēļ. Stingru mīklu var pievienot atkarībā no miltu stipruma un parasti lielā daudzumā eļļas un cukura kraukšķīgās mīklas un saldās kraukšķīgās mīklas cik vien iespējams nelietot, tas ir tāpēc, ka eļļas un cukura pievienošana pati par sevi ir novērsusi lipekļa olbaltumvielu ūdens absorbcijas paplašināšanos, novērsusi liela daudzuma lipekļa veidošanos, nav nepieciešams pievienot nātrija metabisulfītu.
Norādījumi par uzmanību, lietojot nātrija metabisulfītu:
Lietojot nātrija metabisulfītu apstrādātos pārtikas produktos, jāņem vērā šādi punkti:
1) nātrija metabisulfīta reducējošais balinātājs, tā šķīdums ir nestabils un gaistošs, tagad tiek izmantots, lai novērstu sulfītu nestabilitāti un gaistīšanu.
2) ja pārtikā ir metāla joni, atlikušo sulfītu var oksidēt; Tas var arī samazināt pigmenta oksidēšanās krāsu, tādējādi samazinot balinātāja efektivitāti. Tāpēc ražošanas laikā tiek izmantoti arī metāla helāti.
3) sulfītu balināšanas materiālu izmantošana sēra dioksīda izzušanas un vieglas krāsas dēļ, tāpēc pārtikas pārpalikumā parasti ir sēra dioksīda pārpalikums, bet atlikuma daudzums nedrīkst pārsniegt standartu
4) Sērskābe nevar kavēt pektināzes aktivitāti, kas sabojās pektīna kohēziju. Turklāt sērskābes infiltrācija augļu audos, šķelto augļu apstrāde, lai noņemtu visu sēra dioksīdu, tāpēc augļi konservēti ar sērskābe ir piemērota tikai ievārījuma, žāvētu augļu, augļu vīna, sukāžu augļiem, to nevar izmantot kā konservu kārbu izejvielas.
5) Sulfīti var iznīcināt tiamīnu, tāpēc to nav viegli izmantot zivju pārtikā. 6) Sulfītus ir viegli reaģēt ar aldehīdiem, ketoniem, olbaltumvielām utt.
Tendences un attīstība:
Mūsdienu pārtikas pārstrādes jomā, tā kā pārtika dažkārt rada nevēlamu krāsu vai dažas pārtikas izejvielas šķirnes, transportēšanas, uzglabāšanas metožu, nogatavināšanas perioda dēļ, krāsa ir atšķirīga, kā rezultātā gala produkta krāsa nav konsekventi un ietekmē pārtikas kvalitāti. Tāpēc mūsdienās arvien vairāk uzmanības veltot pārtikas kvalitātei, pārtikas balināšanas līdzekļa izstrāde ir neierobežota, protams, kā sava veida pārtikas balināšanas līdzeklis arī nātrija metabisulfīta attīstība ir lieliska. metabisulfītam ir plašs funkciju klāsts, ne tikai balināšanas loma, bet arī oksidēšanās loma, fermentatīvās Browning novēršanas loma, antiseptikas loma, tā ražošanas metode ir vienkārša un ērta, tāpēc pārtikas nekaitīguma gadījumā , nātrija metabisulfīta attīstības telpa ir ļoti liela.
Izlikšanas laiks: 02-2021. Gada februāris